“东来顺”涮羊肉店在选料 、京城切肉、暖炉作料的东顺调制上都有严厉的要求和共同的考究。拿选肉来说，涮羊东来顺对羊的京城产地 、品种 、暖炉年纪以及肉的东顺部位都有严厉的规则
。羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，并且只是选取其间一年到一年半龄被阉割过的公羊，也便是羯羊 。这种羊刚断奶就被去了势 ，由于不能生育，所以肉质细腻，没有膻腥味。涮肉选用的部位也只限于上脑、黄瓜条 、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位 ，只占净肉的35%-40%。

    “东来顺”现在在国内开有近百家连锁店  ，涮羊肉借着“东来顺”“风味共同 、名震四海”的美誉进入全国人民的饮食日子中。