此外，质料体中还含有多种酶 ，酶的催化才干很强，它的最佳活动温度为30-60℃
，温度过高或过低其催化作用就会变得十分缓慢或彻底损失 。因而，要用小火慢煮 ，以利于酶在其中进行分解活动，使质料变得软烂。

    使用小火慢煮肉类质料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐和少数氨基酸等会被溶解出来
 。这些含氮物浸出得越多 ，汤的滋味越浓，也越鲜美。

    别的 ，以小火慢煮还能坚持质料的纤维组织不受损，使菜肴形体完好。一起，还能使汤色弄清，醇正鲜美。假如采纳大火猛煮的办法
，肉类外表蛋白质会急剧凝结变性
，并不溶于水 ，含氮物质溶解过少，鲜香味下降 ，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开 ，挥发性香味物质及营养也会跟着高温而蒸发掉。还会形成汤水耗得快、质料外烂内生、中心补水等问题
，然后导致延伸烹制时刻
，下降菜品质量 。

    至于煲汤时刻，有个口诀便是“煲三炖四” 。由于煲与炖是两种不同的烹饪办法 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为准则，时刻约为4个小时以上。煲会使汤汁愈煮愈少 ，食材也较易于松软散烂；炖汤则是原汁不动，汤头较清不混浊
，食材也会坚持原状 ，软而不烂 。